Rode mul filet gevuld met visfarce door Ron Blaauw

Een heerlijk visgerecht door Ron Blaauw: Rode Mul filet gevuld met visfarce geserveerd met een mooie volle beurre blanc.

4 personen
(voor 2 personen kunt je natuurlijk de ingrediënten halveren).

Bereidingstijd – 1,5 uur

Extra benodigheden:

staafmixer
keukenmachine/foodprocessor
oven
spuitzak

Ingrediënten:

4 Rode Mul
8 asperges
1 limoentje
kappertjes
gedroogde kappertjes
bakboter
gerookte paprika poeder
peper en zout

Voor de beurre blanc (botersaus)

600 gr visbouillon
300 gr Noily Prat
1 venkel
4 bleekselderijstengels
1 sjalotje
1 teentje knoflook
10 cm preiwit
400 ml room
40 gr boter
snufje dashipoeder

Voor de visfarce (vulling)

zeebaars (witvis)
1 ei
200 ml room
30 gr kappertjes

Bereidingswijze

‘’Veras jouw vrienden en familie met deze beurre blanc saus oftewel smaakvolle botersaus.’’

Bereidingswijze beurre blanc

Doe de 300 ml witte vermout (Noily Prat) en 600 ml visbouillon in een pan. Pel de sjalot en snijd het fijn in stukjes. Pel en kneus het teentje knoflook en snijd de venkel in kleine stukken. Voeg ze bij het wijnmengsel, samen met de peperbollen, snufje zout en dashi poeder.

Breng de vloeistof en de ingrediënten samen aan de kook en kook deze in tot 1/3 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid. Daarna voeg je de 400 ml room toe. Gebruik dan een staafmixer om een egale saus te creëren.

Zet de pan op een laag vuur of lage stand en voeg al roerende met de garde de klontjes koude boter één voor één onder voortdurend roeren aan de reductie toe. Voeg nooit alle boter in één keer toe, want dan zal de saus niet binden. Zorg dus dat de saus niet meer gaat koken.

Tip! Maak de saus een paar uur van te voren klaar en houdt deze warm in een thermoskan. Zo kun je op je gemak de rest van het gerecht voorbereiden. Let op je kunt de saus namelijk niet meer opwarmen op het vuur, dan is de kans groot dat het gaat schiften.

‘’Deze visfarce is een sensatie voor jou smaakpapillen.’’

Bereidingswijze van de visfarce

Hiervoor heb je een keukenmixer nodig.

Doe de in stukjes gesneden Zeebaars filetjes in de keukenmixer, zorg ervoor dat de filetjes ijskoud zijn en graadloos.
Zet de mixer aan tot de vis helemaal fijn is gehakt. In dit stadium voeg je alleen het eiwit van een ei toe, wat peper en zout en de kappertjes toe. Ook dit ga je weer mixen tot een mooi geheel.
Dan voeg je terwijl de mixer aan staat voorzichtig de 200 ml room toe.
Mix het nog één halve min. tot dat het een mooie gebonden vullling is.
Doe de visfarce in een bakje en dek het af met verhoudfolie en zet het even in de koelkast voor je het gaat serveren.

The big final
Wanneer je de beurre blanc saus en de visfarce hebt voor bereid kun je nu de 4 rode Mullen fileren op de Engelse manier (bekijk de video) of je kunt het natuurlijk ook vragen aan jouw visboer, die doet het vast met liefde.

De mullen zijn gefileerd nu kun je ze met een spuitzak de mullen mooi tussen de filetjes in vullen met de overheerlijke visfarcevulling. Dan vouw je ze weer dicht en druk het voorzichtig aan.
Breng het alvast op smaak met een beetje peper en zout aan beide kanten.
Dat bak je ze langzaam in de pan met een beetje olijfolie, tot je een mooi korstje creëert. (Niet te veel aan de pan zitten.)
Dan doe je de Mullen een minuutje of 6 in een oven op 180 graden.
In de tussen tijd kan je beginnen met de Hollandse asperges te schillen en het kontje van 8 cm snijd je af.
Dan bak je de asperges in een beetje boter op laag vuurtje tot ze mooi gaar zijn.
De mullen haal je naar 6 min uit de oven en smeer de boven kanten in met een beetje boter. Bestrooi ze met, aardappelkaantje, kappertjes, gedroogde kappertjes en voor de smaak een beetje gerookte paprika poeder.
Dan mogen de Mullen nog een paar min. even in de oven op de grillstand, zodat ze een mooi krokant korstje krijgen.
Dan mag je beginnen met dresseren oftewel de borden opmaken. Bekijk het filmpje hoe Ron Blaauw zijn borden opmaakt als appetijtelijk kunstwerkje, maar je mag natuurlijk ook zelf jouw kunstwerk maken.

Met dit gerecht kun je de mensen bij jouw thuis echt verassen. Inspireer ze en laat al hun zintuigen prikkelen door jouw creatie! Want liefde gaat ten sloten, door de maag.

Buon Appetito!

Bekijk de samenwerking tussen Boretti en Ron Blaauw